„Unsere Ernährung hat nicht nur Einfluss auf unsere Gesundheit, sondern ebenfalls auf das Klima, das Grundwasser, unsere Böden und die Luft sowie auf die Artenvielfalt und das Tierwohl. Immer mehr Menschen machen sich darüber Gedanken, was sie essen. Sie achten auf Gesundheit und Geschmack sowie auf die Auswirkungen des eigenen Konsums auf die Umwelt. Damit eine gesunde und klimaschonende Ernährung nicht nur zuhause, sondern auch bei der Arbeit, in Schulen und Kitas möglich ist, unterstützen wir im Rahmen unserer Ernährungsstrategie Kantinen und Großküchen dabei nachhaltiger zu werden. Dafür bauen wir ein Netzwerk mit 100 KlimaKantinen auf, stellen einen Leitfaden zur Umstellung auf Bio zur Verfügung und bieten individueller Beratung auf dem Weg zu nachhaltigen Großküchen an“, sagte Umweltministerin Priska Hinz.
Netzwerk „KlimaKantinen“ startet
Hessenweit engagieren sich bereits heute zahlreiche Einrichtungen für mehr Nachhaltigkeit und Klimaschutz. Dieses Engagement möchte das Umweltministerium gezielt unterstützen und mit dem Netzwerk „100 KlimaKantinen“ Raum für einen Informations- und Erfahrungsaustausch bieten. Eine Mitgliedschaft ist für private und öffentliche Kantinen, Mensen und Betriebsrestaurants möglich. Voraussetzung ist, dass acht Maßnahmen aus einem Maßnahmenkatalog umgesetzt werden. „Im Netzwerk der „100 KlimaKantinen“ können zum Beispiel Großküchen Mitglied werden, die regionale und ökologischen Speisen auf den Tisch bringen, auf die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung und Verpackungsmüll achten und das Angebot an Fleischgerichten reduzieren. Die „100 KlimaKantinen“ können gegenseitig voneinander lernen, sie werden Vorbild für andere Einrichtungen der Gemeinschaftsgastronomie sein und sie werden mit dieser Auszeichnung ihren Gästen zeigen können, dass bei ihnen eine klimabewusste Ernährung gewährleistet ist,“ erklärte Hinz. „Die Möglichkeiten, die eigene Kantine oder Großküche nachhaltiger zu gestalten, sind vielfältig. Diese Möglichkeiten wollen wir für unsere Einrichtungen nutzen, denn die Nachhaltigkeit ist eines unserer zentralen Ziele“, sagte Margot Behrens, Abteilungsleitung Gemeinschaftsverpflegung des Eigenbetriebs für kommunale Aufgaben und Dienstleistungen (EAD) in Darmstadt. „Die Kriterien der „100 KlimaKantinen sind ambitioniert und weisen eindeutig in die richtige Richtung. Wir werden zum Beispiel ab September dieses Jahres unseren Fleischanteil auf ein nachhaltigeres Niveau anpassen. Also auf jeden Fall regional und am besten bio, aber nur einmal die Woche“, so Behrens weiter.
Leitfaden „Hessisch Bio für die Großküche“ veröffentlicht
Kantinenbetreiberinnen und Kantinenbetreiber, die ihren Betrieb zur „KlimaKantine“ machen möchten, erhalten Hilfestellung vom Land. Ein wichtiger Schritt hin zu mehr Nachhaltigkeit in der Kantine ist der Einsatz von Produkten in Bio-Qualität aus der Region. Um Kantinen bei dieser Umstellung zu unterstützen, wurde der Leitfaden „Hessisch Bio für die Großküche“ entwickelt, der Tipps und Hinweise gibt. Die Broschüre wird vom Land gefördert und vom Forschungsinstitut für den biologischen Landbau (FiBL) herausgegeben. „Leider wissen viele Betriebe nicht konkret, wie sie ihr Angebot um Bio-Lebensmittel bereichern können. Unser Leitfaden zeigt anhand vieler praktischer Beispiele, wie man bio und regional zusammenbringt und zwar mit weniger Aufwand und zu geringeren Kosten als weitverbreitet angenommen“, sagte Anja Erhart, Autorin des Leitfadens und wissenschaftliche Mitarbeiterin beim FiBL. Der Leitfaden geht unter anderem auf wichtige Fragen der Beschaffung, Lagerung oder Kostenkalkulation ein, die im Zuge der Erhöhung des Anteils von bio oder bio-regionalen Produkten in Großküchen auftauchen. Angesprochen werden auch die notwendigen Schritte hin zur Bio-Zertifizierung eines Betriebes. Auch Kantinen, die ihre Rezepturen entsprechend optimieren möchten, erhalten hilfreiche Empfehlungen. Der Praxisleitfaden steht allen Interessierten kostenfrei als Download zur Verfügung.
Individuelle Beratung auf dem Weg zur KlimaKantine
Um eine Großküche klimafreundlich umzustellen, bedarf es teilweise einer sehr individuellen Anpassung komplexer Abläufe wie des Wareneinkaufs, der Warenlogistik oder -lagerung oder der Erstellung angepasster Speisepläne. „Wenn große Veränderungen der betrieblichen Organisation und Logistik zu mehr Nachhaltigkeit anstehen, brauchen gerade kleine und mittlere Kantinen Unterstützung durch externe Expertise. An diesem Punkt setzt das von uns geförderte Beratungsangebot für Kantinen und Großküchen an“, erklärte Hinz. Im Rahmen dieser individuellen und mehrtätigen Beratung soll eine Bestandsaufnahme der betrieblichen Ist-Situation erfolgen und potentielle Veränderungen in den Bereichen Speiseplangestaltung, Rezepturen und Kücheninventar erarbeitet werden. Auch die Kundeninformation, die Umstellung auf einen höheren Frischkostanteil oder die Verringerung des anfallenden Lebensmittelabfalls können Bestandteil der Beratung sein. Mit einem Budget von 200.000 Euro pro Jahr sollen vorerst in den Jahren 2021 und 2022 bis zu 80 Kantinen bzw. Großküchen auf dem Weg in das Netzwerk der 100 KlimaKantinen eine solche betriebsindividuelle Beratung in Anspruch nehmen können. Das Beratungsangebot ist für die Küchen kostenlos. Interessierte Unternehmen können sich dazu an die Vernetzungsstelle der Ökomodell-Regionen bei der MGH GUTES AUS HESSEN GmbH ( oekomodell-land@gutes-aus-hessen.de) wenden.
Mehr Informationen zur Teilnahme am Programm 100 KlimaKantinen, dem Beratungsangebot für Kantinen und Großküchen sowie zum Leitfaden „Hessisch Bio für die Großküche“ sind auf der Website des Hessischen Umweltministeriums unter www.umwelt.hessen.de/ernaehrungsstrategieÖffnet sich in einem neuen Fenster bereitgestellt.