Lebensmittelhygiene und Tierschutz in der Fleischhygieneüberwachung
Bei der Fleischproduktion spielen die Lebensmittelhygiene und der Tierschutz eine zentrale Rolle. Die Tiere werden vor der Schlachtung untersucht, Herkunft und Identität überprüft und die Informationen zur Lebensmittelkette bewertet. Hygienekontrollen und die Überprüfung der Eigenkontrollsysteme gehören ebenso zur amtlichen Aufgabe der Fleischhygieneüberwachung wie die Kontrolle der Personalschulungen in den Betrieben. Die Fleischhygieneüberwachung dient dem vorbeugenden Gesundheitsschutz, indem sie auf allen Stufen der Produktion die hygienisch unbedenkliche Gewinnung, Be- und Verarbeitung des Fleisches sicherstellt.
Geprüft wird dabei zunächst die Einhaltung der tierschutzrechtlichen Anforderungen. Die Tiere müssen schonend transportiert und abgeladen und bis zur Schlachtung tiergerecht untergebracht werden. Amtliche Tierärztinnen und -ärzte prüfen, ob die Tiere gesund sind und keine Anzeichen auf Tierschutzverstöße vorliegen, die beim Transport oder im Herkunftsbetrieb verübt worden sind.
Auch Geflügel wie Hühner, Puten und Gänse, die als Haustiere gehalten werden, sowie Tauben, Wachteln, Rebhühner, Fasane und Straußenvögel werden untersucht. Die Untersuchung erfolgt in der Regel im Erzeugerbestand. Amtliche Tierärztinnen und -ärzte stellen eine Gesundheitsbescheinigung aus, die das Schlachtgeflügel zum Schlachtbetrieb begleitet.
Untersuchungen
Die Fleischuntersuchung beginnt, wenn die Tierkörperhälften und die Organe vorbereitet sind. Dabei wird das geschlachtete Tier auf Anzeichen von Entzündungen oder Infektionskrankheiten untersucht und auf Verunreinigungen wie beispielsweise Kotverschmutzungen kontrolliert.
Die Fleischuntersuchung umfasst auch weitergehende Untersuchungen wie beispielsweise bakteriologische Untersuchungen. Bestimmte Tiere wie Haus- und Wildschweine sowie Einhufer können Träger von Trichinen sein. Sie werden zusätzlich hierauf untersucht. Die Fleischuntersuchung ist beendet, wenn ein amtlicher Veterinär das Fleisch für genusstauglich erklärt. Äußeres Zeichen dafür ist ein Farbstempel mit dem Identitätskennzeichen des Schlachtbetriebs. Nur so gekennzeichnetes Fleisch darf den Schlachthof verlassen. Die Zerlegung und die weitere Verarbeitung von Fleisch, aber auch die Lagerung, der Transport, sowie Handel und Verkauf werden ebenfalls amtlich kontrolliert.
Zulassung von Schlachtbetrieben
Equiden, Rinder, Schafe, Ziegen, Schweine, Farmwild und Geflügel dürfen in der Regel nur in Betrieben geschlachtet werden, die von den zuständigen Veterinärbehörden eine Zulassung nach EU-Recht erhalten haben. Hessen hat dazu ein „ Handbuch Zulassung“ als Leitfaden für alle relevanten Prozesse, Vorschriften und Anforderungen im Bereich der lebensmittelrechtlichen Zulassung veröffentlicht (siehe auch Downloads). Es bietet eine Orientierungshilfe, um sowohl das amtliche Kontrollpersonal als auch Lebensmittelunternehmer bei der erfolgreichen Umsetzung und Einhaltung der gesetzlichen Vorgaben des EU-Rechts und der nationalen Verordnungen zu unterstützen. Es soll Lebensmittelunternehmen Planungssicherheit geben und dadurch zum Erhalt hessischer Betriebe beitragen. Dabei geht dieses Handbuch auch auf besondere Fragestellungen und regionale Besonderheiten Hessens ein. Insbesondere erläutert es Handlungsspielräume für Flexibilität und Entbürokratisierung.