Lebensmittelhygiene und Tierschutz in der Fleischhygieneüberwachung
Bei der Fleischproduktion spielen die Lebensmittelhygiene und der Tierschutz eine zentrale Rolle. Die Tiere werden vor der Schlachtung untersucht, Herkunft und Identität überprüft und die Informationen zur Lebensmittelkette bewertet. Hygienekontrollen und die Überprüfung der Eigenkontrollsysteme gehören ebenso zur amtlichen Aufgabe der Fleischhygieneüberwachung wie die Kontrolle der Personalschulungen in den Betrieben. Die Fleischhygieneüberwachung dient dem vorbeugenden Gesundheitsschutz, indem sie auf allen Stufen der Produktion die hygienisch unbedenkliche Gewinnung, Be- und Verarbeitung des Fleisches sicherstellt.
Geprüft wird dabei zunächst die Einhaltung der tierschutzrechtlichen Anforderungen. Die Tiere müssen schonend transportiert und abgeladen und bis zur Schlachtung tiergerecht untergebracht werden. Amtliche Tierärztinnen und -ärzte prüfen, ob die Tiere gesund sind und keine Anzeichen auf Tierschutzverstöße vorliegen, die beim Transport oder im Herkunftsbetrieb verübt worden sind.
Untersuchungen
Die Fleischuntersuchung beginnt, wenn die Tierkörperhälften und die Organe vorbereitet sind. Dabei wird das geschlachtete Tier auf Anzeichen von Entzündungen oder Infektionskrankheiten untersucht und auf Verunreinigungen wie beispielsweise Kotverschmutzungen kontrolliert.
Die Fleischuntersuchung umfasst auch weitergehende Untersuchungen wie beispielsweise bakteriologische Untersuchungen. Bestimmte Tiere wie Haus- und Wildschweine sowie Einhufer können Träger von Trichinen sein. Sie werden zusätzlich hierauf untersucht. Rinder, die bei der Schlachtung älter als 72 Monate sind, werden auf den Erreger der BSE untersucht (Prionen). In diesen Fällen wird das Fleisch erst freigegeben, wenn die Untersuchungsergebnisse negativ sind. Die Fleischuntersuchung ist beendet, wenn ein amtlicher Veterinär das Fleisch für genusstauglich erklärt. Äußeres Zeichen dafür ist ein Farbstempel. Nur so gekennzeichnetes Fleisch darf den Schlachthof verlassen. Die Zerlegung und die weitere Verarbeitung von Fleisch, aber auch die Lagerung, der Transport, sowie Handel und Verkauf werden ebenfalls amtlich kontrolliert.
Auch Geflügel wie Hühner, Puten und Gänse, die als Haustiere gehalten werden, sowie Tauben, Wachteln, Rebhühner, Fasane und Straußenvögel werden untersucht. Die Untersuchung erfolgt in der Regel im Erzeugerbestand. Amtliche Tierärztinnen und -ärzte stellen eine Gesundheitsbescheinigung aus, die das Schlachtgeflügel zum Schlachtbetrieb begleitet.