Lebensmittelüberwachung

Risikoorientierte Kontrollen

Die Lebensmittelüberwachung in Deutschland erfolgt risikoorientiert. Betriebe mit einem höheren Risiko werden häufiger kontrolliert.

Das Risiko eines Betriebes bestimmt sich aus der Betriebsart und den Produkten, die er herstellt bzw. verkauft (Produktrisiko), und Faktoren, die der Betriebsinhaber direkt beeinflussen kann, wie bisheriges Verhalten des Unternehmers (Einhaltung von Rechtsvorschriften, Rückverfolgbarkeit, Schulung des Personals), Verlässlichkeit der Eigenkontrollen (HACCP-Verfahren, eigene Produktuntersuchungen, Temperatureinhaltung) und das Hygienemanagement (bauhygienischer Zustand, Produktionshygiene, Personalhygiene, Reinigung und Desinfektion, Schädlingsbekämpfung). Die Risikokategorie wird in der Regel einmalig definiert. Alle weiteren Hauptmerkmale sind flexibel und werden bei den Vor-Ort-Kontrollen durch die Vollzugsbehörden anhand der Kontrollergebnisse festgelegt.

In Abhängigkeit von den Ergebnissen der risikoorientierten Beurteilung von Betrieben sind Kontrollhäufigkeiten von mindestens wöchentlich bis mindestens einmal in drei Jahren einzuhalten. Anhand der Risikokategorie der Betriebe und der vor Ort bestimmten Werte für die übrigen Merkmale errechnen sich die Kontrollfrequenz und der nächste Kontrolltermin des Betriebes.

Nach der Verordnung (EU) 2017/625 über amtliche Kontrollen zur Überwachung des Lebensmittel- und Futtermittelrecht sind die Mitgliedstaaten verpflichtet, amtliche Kontrollen

  • regelmäßig
  • risikobasiert und
  • in angemessener Häufigkeit durchzuführen.

Hierzu wurde durch die Allgemeine Verwaltungsvorschrift über Grundsätze zur Durchführung der amtlichen Überwachung der Einhaltung lebensmittelrechtlicher, weinrechtlicher, futtermittelrechtlicher und tabakrechtlicher VorschriftenÖffnet sich in einem neuen Fenster (AVV RÜb) ein auf die rechtlichen und fachlichen Inhalte des EU Hygienepaketes ausgerichtetes dokumentiertes und somit transparentes Beurteilungssystem etabliert. Die Risikobeurteilung für Lebensmittelbetriebe trägt dazu bei, dass Betriebskontrollen im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung nach risikoorientierten Gesichtspunkten ausgerichtet werden.

Der Mehrjährige Nationale Kontrollplan (MNKP) wird von jedem EU-Mitgliedsstaat erstellt. In diesem Plan wird das Kontrollsystem vom Erzeuger bis zum Verbraucher beschrieben. Im MNKP werden die strategischen Zielsetzungen für die Kontrolle in Deutschland dargelegt.

In diesem Plan sollen die Ziele, die sich die Mitgliedstaaten hinsichtlich der Kontrolle zur Einhaltung des Lebensmittel- und Futtermittelrechts, der Tiergesundheit und des Tierschutzes sowie der Pflanzengesundheit gesetzt haben, benannt werden. Darüber hinaus müssen die Instrumente sowie die Strukturen, einschließlich der personellen und materiellen Ausstattung, die zur Erfüllung dieser Ziele zur Verfügung stehen, in dem Plan aufgeführt werden. Die Gemeinschaftskontrollen der Kommission werden sich in Zukunft auf die Überprüfung der Umsetzung des MNKP konzentrieren. 

Die Bundesregierung erstellt jährlich einen Bericht, in dem die Ergebnisse der im Vorjahr im Rahmen des MNKP durchgeführten amtlichen Kontrollen aller Bereiche der EU-Kontrollverordnung (Verordnung (EU) Nr. 2017/625) zusammengefasst werden. Dargestellt sind dort die Art und Anzahl der Kontrollen und der festgestellten Verstöße, Maßnahmen zur Sicherstellung der wirksamen Durchführung, Durchsetzungsmaßnahmen und deren Ergebnisse sowie Informationen über Gebühren oder Abgaben.  Der Jahresbericht enthält zwei Teile. In Teil I gibt einen Überblick über die Gesamtergebnisse, die sich auf die in Teil II dargestellten detaillierten Ergebnisse stützen. 

Der Bundesweite ÜberwachungsplanÖffnet sich in einem neuen Fenster ist ein für ein Jahr festgelegter Plan über die zwischen den Ländern abgestimmte Durchführung von amtlichen Kontrollen zur Überprüfung der Einhaltung der lebensmittelrechtlichen, weinrechtlichen und tabakrechtlichen Vorschriften. Je 1.000 Einwohner und Jahr müssen von der amtlichen Überwachung bei Lebensmitteln grundsätzlich fünf, bei Tabakerzeugnissen, kosmetischen Mitteln und Bedarfsgegenständen grundsätzlich insgesamt 0,5 amtliche Proben genommen werden. Ein Teil dieser Gesamtprobenzahl wird bundesweit einheitlich untersucht. Der größte Teil dieser koordinierten Proben wird zurzeit im Rahmen des Bundesweiten Überwachungsplanes (BÜp)in jährlich etwa 30 verschiedenen Programmen untersucht.